冰！鸡尾酒里的冰冷哲学

• 作者: dfmzhu
• 来源: 佛山展翅调酒咖啡西点培训学校
• 日期: 2019-01-06
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无论身处世界上哪一间酒吧，调酒师在调制你点的鸡尾酒时，添加的第一个材料有99.99%的几率是冰。然而作为鸡尾酒不可或缺的元素，冰的重要性常常被严重低估。现在我们就来探讨一下真正的“冷”知识。






冰是用来干嘛的？

作为酒客，你可能曾经向调酒师提出过这样的要求：“去冰！” 无论出于何种缘由提出要求，你其实已经向调酒师抛出了一个几乎无法完成的挑战。

因为，这个冰啊，它可不能去?。ㄕ饫锏娜ケ侵覆皇褂帽?冰用来干嘛？当然是冷却。噢，不不不，请不要忽视了冰的力量。冰的好坏常常是一杯鸡尾酒好不好喝的关键之一。只有将冰运用得恰到好处，把不同的冰放入与之对应的酒中，酒魂才会被唤醒，隽永的酒香也才会随之而来。

领悟到冰所携带的力量后，日本调酒师们很早便开始专研冰的艺术。所谓强将手下无弱“冰”，日本调酒师的手凿冰球（Hand-carved ice balls）便是调酒界中的公认精“冰”。他们会使用一些特殊器具，比如冰刀、冰锯，来操练手中的冰块。通常，他们先把一大块巨冰切成小份，然后手拿“冰叉”凿啊凿，直到把冰块凿成球状。听起来很容易是吗？但其实，无任何保暖措施的手会被冻到毫无知觉，一个小小的失误便会招来一趟医院旅行。




养“冰”千日，用“冰”一时。冰球凿好后，拿来干嘛呢？

一般来说，冰有着一个共同使命：降低温度。而除开冷却饮品，冰球还有一个特点，它的融化速度较为缓慢，降低了稀释的速率。比起冰块，冰球接触液体的表面积变小，因而融化地相对慢一些。这意味着你可以不紧不慢地喝酒，一杯威士忌也不会因为快速融化的冰块变成昂贵的威士忌味依云。




一杯好喝的鸡尾酒，正确的稀释过程至关重要。碎冰能迅速融入酒中，将其稀释，使酒瞬间变得冰心清冽，尝尝莫吉托、莫斯科骡子便知。标准一英寸冰块呢，可用在摇动搅拌而成的鸡尾酒中。而特大冰块呢，可专门提供给老式鸡尾酒爱好者，或喜好啜饮波本、苏格兰威士忌的酒客。较之冰球，特大冰块融化地可不算慢，但正因较大的冰表面积被周围的酒无缝围绕，酒的温度才能快速下降，从头到尾保持冷冽。





当然，注重内在的同时，也不能忽视了外表。冰除了可以冷却、稀释酒，平衡口感外，还璀璨异常！手工雕琢的冰块，可胖可瘦，可高可矮，形状可以千奇百怪。切成钻石形状的冰，在灯光下晶莹透亮，美轮美奂。





这个时候所有人都需要停止问一个问题：“为什么我这么乐意花90块只喝一杯鸡尾酒呢？” After all，ice is just so cool.





到底是手凿冰块好呢？
还是机器制冰好呢？

人工制冰还是机器制冰，这是一个问题。作为一门复杂的技术，手凿冰块有着它不可否认的艺术价值，除了更加美观，它还能更完美地适应不同的酒杯，更少量地稀释杯中的酒。但这并非意味着每一个酒吧都该使用手凿冰块。

俗话说，冰冻三尺，非一日之寒。手凿的冰块取材自巨型冰板（block of ice），而制作它需要使用特殊的冰板制作仪（block ice machine）。冰板的制作通常要三至四天，在缓慢的冰冻过程中仪器需不断搅拌，使水中的气泡消失，直至冰块完全纯净透明。没有任何气泡掺杂的冰块有着更高的密度，稀释速率也就随之降低。

冰板制作好后，调酒师将对其进行人工切割，不断地切成小块，然后再将这些小块一一凿成需要的形状。如果说一个高人气（high-volume）酒吧只使用手工制作的冰块，那么粗略计算一下，这个酒吧每晚都需要一个调酒师专门凿冰，并且马不停蹄地凿一个半小时。London Cocktail Club bars在去年一共卖出大约14万杯老式鸡尾酒，如果使用手凿冰块，可想而知这背后所需的人力和时间多么庞大。




此外，作为一个操作起来有风险的技术活，手凿冰块对调酒师有着极高的要求，除了要技巧熟练，还需大胆细心。在技术参差不齐的吧台后，一味地追求手凿冰块，恐怕会造成不必要的流血事故。

最后，抛开酒吧经营者的视角，酒客真的愿意在人挤人的火爆时段为一块手工冰多等十几分钟吗？

如果说使用上好的制冰机器（比如Hoshizaki），将冰保存在适宜的环境中，并确保其质量，用机器制冰又有何不可呢？毕竟使用冰块的最终目的就是为了一杯美味的鸡尾酒啊。



当然，也有一些人不愿妥协，坚守手凿冰块的阵地。在他们看来，机器制冰与手凿冰块间的细微差别并不值得妥协。来自都柏林9Below bar的调酒师已经坚持手凿冰块四年了，他强调：“如果在调制盘尼西林时要加新鲜姜片，我一定会选用手凿冰块，以确保姜片的味道在使劲摇晃的过程中不会被过度稀释。

” 除开品酒本身，消费者也会欣赏整个调酒过程。如果一个调酒师带着他巨大的热情，在吧台前为顾客展示冰块是如何凿出的，这将会是多么美好的体验啊。

所以，到底哪个好呢？机器制冰还是手凿冰块，都是你说了算?；蛘咚?，其实是酒说了算。